Δευτέρα, 13 Ιανουαρίου 2014

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΣΑΓΙΟΥ "ΕΙΔΟΙ ΚΑΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ"


 Είναι ένα ρόφημα που είναι δεύτερο σε παγκόσμιο επίπεδο σε κατανάλωση, μετά το νερό. Έχει πλούσια ιστορία που εμπλέκει, κινέζικες δυναστείες, την Ινδία, την Βρετανία, την Ολλανδία, την Ιαπωνία, την βρετανική Εταιρεία Δυτικών Ινδιών, πολέμους και αντεκδικήσεις. Η ιστορία του; Χάνεται στα βάθη των αιώνων. Τα οφέλη του; Κατακλύζουν το διαδίκτυο. Οι τρόποι για να το κάνει κάποιος; Όσοι και οι άνθρωποι πάνω στη γη. Γιατί το τσάι είναι τόσο ιστορικό, αμφιλεγόμενο και μυστικιστικό.



Ιστορία του τσαγιού
Εν συντομία, το τσάι είναι ένα ρόφημα που είναι το κύριο ποτό της Κίνας, της Ινδίας, της Ιαπωνίας, της Ρωσίας, των Ισλαμικών Χωρών και της Αγγλίας. Ωστόσο, οι ρίζες του είναι ομιχλώδεις και χάνονται μέσα στους αιώνες. Η ιστορία του περιβάλλεται από μυστήριο και θρύλους, που μας πάνε πίσω στο 1737 π.Χ.. Σύμφωνα με το μύθο  ο αυτοκράτορας έβραζε νερό κάτω από τη σκιά ενός δέντρου, όταν έπεσαν μερικά φύλλα στο σκεύος. Το δοκίμασε και μαγεμένος από το νέο ρόφημα άσκησε την αυτοκρατορική του επιρροή για να προωθήσει την καλλιέργεια του φυτού. Έτσι, ο αειθαλής θάμνος της οικογένειας Camelia αρχίζει ένα ιστορικό ταξίδι να κατακτήσει τον κόσμο. Οι αυτοκράτορες ήταν γνωστό ότι δεν έβραζαν ποτέ νερό μόνοι τους, αλλά είναι και επίσης γνωστό ότι αρέσκονταν στο να παίρνουν τα εύσημα για πράγματα τα οποία δεν έκαναν. Η αλήθεια λοιπόν του μύθου αυτού φυσικά είναι αμφίβολη, αλλά βοηθάει στο να τοποθετήσει κανείς χρονικά την αρχή μιας ιστορίας. Ανεξάρτητα από την αλήθεια του μύθου υπάρχουν στοιχεία ότι οι άνθρωποι στην Κίνα απολάμβαναν το τσάι τους από τον τέταρτο μ.Χ. αιώνα. Τότε τα φύλλα ήταν αποξηραμένα και αλεσμένα σε σκόνη που απλά διαλυόταν ζεστό νερό. Περίπου όπως τα σύγχρονα φακελάκια τσαγιού. Με τον όγδοο αιώνα μ.Χ. το τσάι ήταν ήδη διαδεδομένο στην Κίνα και ξεκινούσε την κατάκτηση της Ιαπωνίας και αργότερα της Ινδίας.
Εκείνη την εποχή οι μέθοδοι προετοιμασίαςτου άλλαξαν από φρέσκα φύλλα, σε ξερά φύλλα μέχρι και σε μορφή κέικ παρόμοια με την μορφή του καπνού στα πούρα για να πάει και πάλι σε σκόνη. Περίπου εκείνη την περίοδο υπάρχει και η πρώτη γραπτή μαρτυρία για το τσάι από τον Lu Yu στο βιβλίο του «Τα Κλασικά του τσαγιού» που γράφτηκε γύρω στο 800 μ.Χ.. Η μέθοδος παρασκευής και προετοιμασία του τσαγιού έπρεπε να περιμένει μέχρι την δυναστεία των Μινγκ για να εδραιωθεί, να καταγραφεί και να τυποποιηθεί. Αυτό έγινε μεταξύ του 1368 με 1644, όταν ακριβώς ο δυτικός κόσμος άρχισε να ανακαλύπτει το τσάι. Οι έμποροι μπαχαρικών, Ενετοί, μαζί με τους πρώτους Ευρωπαίους που θα επισκεφθούν την Κίνα έφεραν πίσω μικρές ποσότητες της νεο-ανακαληφθείσας απόλαυσης. Σύντομα τσάι και μπαχαρικά θα γίνουν βασικό εμπορικό αγαθό Ολλανδών και Βρετανών εμπόρων και καραβάνια θα το ταξιδέψουν μέχρι την Ρωσία. Η μεγάλη ανατροπή ήταν στο τέλος του 17ου αιώνα, όταν το τσάι αντικαθίστα τον ζύθο (ώ ναι τον ζύθο, όπως την μπύρα), ως το πιο δημοφιλές πρωινό ρόφημα στην Βρετανική αυτοκρατορία. Εκείνη την περίοδο ειδικά στο Λονδίνο, το νερό ήταν γεμάτο με βακτηρίδια, μύκητες και μούχλα. Η μπύρα ήταν βρασμένο νερό, δηλαδή αποστειρωμένο, και το αλκοόλ διατηρούσε την αποστείρωση. Το τσάι ήταν, επίσης αποστειρωμένο, αφού ήταν βρασμένο, καλή εναλλακτική επιλογή και επιπλέον το άρωμα κάλυπτε τη δυσάρεστη μυρωδιά της μούχλας, χωρίς να δίνει πρωινούς πονοκεφάλους. Πέρασε πολύς καιρός και τελικά το τσάι έγινε πιο κομψό, πιο απλό και πάντα δημοφιλές. Παρέμεινε απλό στην παρασκευή και σύντομα έγινε ένα κλασσικό πρωινό ρόφημα μαζί με τον καφέ και το γάλα. Σε αυτό βοήθησε η εφεύρεση του τσαγιού σε σακουλάκι το 1904 από τον Thomas Sullivan, έναν έμπορος της Νέας Υόρκης ο οποίος χρησιμοποιούσε αυτή την μέθοδο για να στείλει δείγματα τους πελάτες του

Βοτανολογία
Όλοι οι τύποι προέρχονται από τον ίδιο θάμνο που φυτρώνει στις ίδιες περιοχές  τα τελευταία 800 χρόνια, τον θάμνο Camelia Sinensis ο οποίος έχει δυο βασικές ποικιλίες var. assamica, και var. sinensis. Το πρώτο είναι το ινδικό τσάι Assam και έρχεται μόνο σε μια μορφή, αυτή του μαύρου τσαγιού από την περιοχή Assam της Ινδίας. Όλες οι άλλες μορφές τσαγιού (λευκό, πράσινο, oolong, ή μαύρο) προέρχονται από την άλλη ποικιλία var. sinensis. Άσπρο, μαύρο, oolong, πράσινο, όλα προέρχονται από τον ίδιο θάμνο.
Οι διαφορές συνίστανται επίσης στις γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες που μεγαλώνει το τεϊόδεντρο.
 Μια πολύ σημαντική διαφορά μεταξύ των τσαγιών βρίσκεται και στην κατηγορία των φυτειών, των «κήπων» που ταξινομούνται σαν τους αμπελώνες προέλευσης και λειτουργούν με ποιοτικά κριτήρια. Τα τσάγια τα προερχόμενα από τους «κήπους τσαγιού» είναι σαν τα «μεγάλα κρασιά» προέλευσης. Εννοείται ότι μόνο το τσάι που δεν έχει ανακατευτεί με τσάγια άλλης προέλευσης μπορεί να διεκδικεί την αποκλειστική ονομασία μιας συγκεκριμένης φυτείας.

Το τεϊόδεντρο χρειάζεται ζέστη και υγρασία, ήλιο και βροχή, κατά προτίμηση όλο τον χρόνο.  Το τεϊόδεντρο στη φύση μπορεί να φτάσει τα 10-15 μέτρα. Καλλιεργημένο, περιορίζεται στα 1,20 μέτρα, στο ύψος του λεγόμενου «τραπεζιού συγκομιδής ». Η καλλιέργεια των τεϊόδεντρων γίνεται συνήθως με μόσχευμα από επιλεγμένα φυτά.

Η πρώτη συγκομιδή αρχίζει από τον πέμπτο χρόνο, αφού το φυτό έχει κλαδευτεί σταδιακά τα προηγούμενα χρόνια για να πάρει το επιθυμητό σχήμα. Τα καλλιεργημένα τεϊόδεντρα μπορούν να αποδίδουν για 40 με 50 χρόνια. Στη φύση, σε άγρια μορφή, το τεϊόδεντρο ξεπερνάει εύκολα τα 100 χρόνια.


Η Συγκομιδή του Τσαγιού
Η Συγκομιδή του Τσαγιού
Χρόνος συγκομιδής
Η περίοδος συγκομιδής μοιράζεται σε περίπου 8 μήνες, από τον Μάρτιο μέχρι το τέλος Σεπτεμβρίου.
Οι εποχές της συγκομιδής, άνοιξη, καλοκαίρι, φθινόπωρο παίζουν κεντρικό ρόλο ως προς την ποιότητα του τσαγιού, γιατί τα φύλλα του διαφέρουν πολύ μεταξύ τους. Όσο πιο νωρίς μέσα στη χρονιά γίνεται η συγκομιδή, τόσο πιο λεπτά είναι τα αρώματα του ροφήματος.

Τρόπος συγκομιδής
Η συγκομιδή γίνεται ακόμα συχνά με το χέρι, παραδοσιακά από τις γυναίκες που από την αυγή μέχρι το δειλινό επαναλαμβάνουν 20.000 φορές τις ίδιες κινήσεις.
Στην Ιαπωνία και στη Γεωργία καθώς και στις φυτείες σε πεδιάδα  η συγκομιδή  έχει κατά το πλείστον μηχανοποιηθεί.

Συναντάμε τρεις βασικές κατηγορίες συγκομιδής, που ορίζουν την ποιότητα τσαγιού που θέλουμε να πετύχουμε:

Η αυτοκρατορική συγκομιδή
Μαζεύονται μόνον ο βλαστός και το πρώτο φύλλο. Ο βλαστός ή pekoe είναι η άκρη του κοτσανιού, το φύλλο που δεν έχει ακόμα ανοίξει.
Στην Κίνα αυτή η συγκομιδή προοριζόταν για τον αυτοκράτορα, και κάποτε μαζευόταν  αποκλειστικά από παρθένες που φορούσαν λευκά γάντια.
Από τη συγκομιδή του βλαστού γίνεται το λευκό τσάι.

Η λεπτή συγκομιδή
Μαζεύονται ο βλαστός και τα δύο επόμενα φύλλα. Αυτή η συγκομιδή προορίζεται για τσάγια υψηλής ποιότητας.

Η κλασική συγκομιδή
Μαζεύονται ο βλαστός και τα επόμενα τρία ή τέσσερα φύλλα.
Τα πιο παλαιά φύλλα (τρίτο ή τέταρτο) προορίζονται συχνά για τα καπνιστά τσάγια, τα λεγόμενα Souchong.

Τύποι Τσαγιού
Τσάι μαύρο
Το μεγαλύτερο σε κατανάλωση είδος τσαγιού το οποίο είναι περίπου και το 75% της παγκόσμιας αγοράς
Πρόκειται για ένα τσάι που έχει υποστεί ζύμωση. Η «ορθόδοξη» ή παραδοσιακή μέθοδος επεξεργασίας αριθμεί πέντε βασικές διαδικασίες που διαρκούν περίπου 24 ώρες:

• Η μάρανση που γίνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή. Σε αυτή τη φάση, τα φύλλα μαλακώνουν για να μπορούν να τυλίγονται χωρίς να σπάνε. Τοποθετούνται πάνω σε πλέγματα για περίπου 12-18 ώρες σε απαλή θερμοκρασία και χάνουν σχεδόν το 50% της υγρασίας τους κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας.

• Το τύλιγμα γινόταν παλιά μόνο με το χέρι. Τώρα τα φύλλα στρίβονται με μηχανικό τρόπο. Σε αυτήν τη διαδικασία τα κύτταρα των φύλλων σπάνε και ελευθερώνουν πολλές από τις ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Ο χυμός των κυττάρων των φύλλων ενώνεται με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας. Είναι η αρχή της ζύμωσης.

• Η ζύμωση είναι η διαδικασία οξείδωσης του κυτταρικού χυμού που προέκυψε από το τύλιγμα των φύλλων. Τα φύλλα εκτίθενται από μία έως τρεις ώρες σε πολύ υγρή ατμόσφαιρα σε θερμοκρασία περίπου 25^(o)C. Αυτή η διαδικασία της ζύμωσης είναι η πιο λεπτή και σημαντική, καθώς η επιλογή του χρόνου (2-4 ώρες) καθορίζει σε πολύ μεγάλο βαθμό τα αρώματα και την ποιότητα του τσαγιού που θα πετύχουμε. Το τσάι παίρνει τότε το μπρούντζινο του χρώμα.

• Η ξήρανση που σταματά τη ζύμωση και της οποίας ο χρόνος πρέπει επίσης να οριστεί προσεκτικά, αν δεν θέλουμε το τσάι να σαπίσει ή να γίνει κατάξερο. Συνήθως υπολογίζεται στα 20 λεπτά σε μια στεγνή ατμόσφαιρα με 90^(o)-95^(o) C.

• Το κοσκίνισμα: Ανάλογα με το μέγεθός τους, τα φύλλα μοιράζονται σε τέσσερις βασικές κατηγορίες: ολόκληρα φύλλα (leaf), σπασμένα φύλλα (broken), τριμμένα φύλλα (fannings) και σκόνη (dust), το τελευταίο προορισμένο για φακελάκια, κατώτερης ποιότητας.
Ανεξάρτητα από την ποιότητα, η κατηγοριοποίηση αυτή μας πληροφορεί για το πόσο δυνατό είναι το τσάι. Όσο πιο τριμμένα είναι τα φύλλα, τόσο πιο δυνατό θα είναι το ρόφημα.


Η κατηγοριοποίηση του μαύρου τσαγιού
Το μαύρο τσάι, χωρίζεται σε διάφορες κατηγορίες που δηλώνουν τη λεπτότητα της συγκομιδής και το μέγεθος του φύλλου.

Υπάρχουν πέντε βασικές ποιότητες τσαγιού για την ταξινόμηση βάση του μεγέθους των φύλλων:
  • D – Dust: Αυτή είναι η χαμηλότερη κατηγορία στην κατάταξη των μαύρων τσαγιών. Στην πραγματικότητα αποτελείται από μικρά κομμάτια φύλλων και σκόνη τσαγιού. Είναι το βασικό συστατικό των φτηνών τσαγιών σε φακελάκι.
  • F-Fanning: Περιέχει κομμάτια των φύλλων τσαγιού. Πρόκειται για σχετικά χαμηλή κατηγορία. Είναι το τσάι που χρησιμοποιείται σε καλές ποιότητες τσαγιών σε φακελάκι.
  • BOP – Broken Orange Pekoe: Περιέχει μικρά φύλλα τσαγιού ή κομμάτια από μεγάλα φύλλα. Θεωρείται το μέσο της κατάταξης για την ταξινόμηση των φύλλων τσαγιού.
  • OP – Orange Pekoe: Αυτή αποτελείται από μεγάλα, φύλλα τσαγιού σύνολο πήρε χωρίς το λουλούδι μπουμπούκι του φυτού του τσαγιού. Πολύ καλή ποιότητα για τον μέσο καταναλωτή.
  • FOP – Flowery Orange Pekoe: Αυτά είναι το μεγαλύτερα φύλλα τσαγιού μαζί με το άνθος το φυτού του τσαγιού.
Εκτός από τις πέντε κύριες κατηγορίες του τσαγιού, υπάρχουν δύο ακόμη σημαντικές ιδιότητες ή χαρακτηριστικά και αυτά είναι χρυσά (gold), όπου ελαφριές χρυσές αποχρώσεις στην φύλλα τσαγιού αποδεικνύουν την ποιότητα και τους tippy που σημαίνει πληθώρα των νέων μπουμπουκιών τσαγιού. Οι ταξινομήσεις συνδυάζονται ώστε να χαρακτηρίζουν το μέγεθός των φύλλων και την ποιότητα τους. Έτσι έχουμε:
  • GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe: Αυτά είναι ολόκληρα, νεαρά φύλλα τσαγιού του οποίου οι άκρες είναι χρυσές και συμπληρώνονται από τα λουλούδια του φυτού του τσαγιού.
  • TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: Αυτά αποτελούνται από το άνθος τσαγιού και τα δύο παρακείμενα φύλλα από την κορυφή του φυτού του τσαγιού. Αυτή είναι η υψηλότερη κατηγορία στην κατάταξη του τσαγιού.
Ωστόσο, σε αυτό το ανώτερο βαθμό τα φύλλα του τσαγιού, υπάρχουν επίσης δύο περαιτέρω βελτιώσεις την ποιότητα που σηματοδοτεί την καλύτερη από τις καλύτερες:
  • SFTGFOP – Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: Είναι η καλύτερη κατηγόρια για φύλλα τσαγιού.
  • FTGFOP – Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: Για τα πολύ καλά φύλλα τσαγιού.

Τσάι πράσινο
Στο πράσινο τσάι εμποδίζεται η διαδικασία της ζύμωσης. Αυτό πετυχαίνεται (το ψήσιμο του τσαγιού) με δύο διαφορετικούς τρόπους.
• Το ψήσιμο
ΙΑΠΩΝΙΑ - Αμέσως μετά τη συγκομιδή το φρέσκο τσάι ψήνεται σε ατμό 100 ^(o)C. Η διαδικασία αυτή απενεργοποιεί τα ένζυμα που είναι υπεύθυνα για τη ζύμωση. Η ζύμωση είναι αδύνατο πια να πραγματοποιηθεί.
ΚΙΝΑ - Για να γίνει η απενεργοποίηση των ενζύμων που ευθύνονται για τη ζύμωση παραδοσιακά θερμαίνονται τα φρέσκα φύλλα για περίπου 30” σε πολύ καυτό τηγάνι ή wok.

• Το τύλιγμα - Μετά το ψήσιμο γίνεται το τύλιγμα των φύλλων. Κάθε τσάι απόκτα έτσι ένα διαφορετικό σχήμα όπως πεπλατυσμένο, σχήμα βελόνας, φρυδιού, πέρλας, γλώσσας πουλιού κ.τ.λ.

• Η ξήρανση - Τα φύλλα για 2 ή 3 λεπτά, σε τακτά χρονικά διαστήματα, αποξηραίνονται με τη χρήση ατμού μέχρι να χάσουν ουσιαστικά την υγρασία τους.

• Η κατανομή - Σε αντίθεση με το μαύρο τσάι, ή κατανομή του πράσινου τσαγιού γίνεται με βάση το σχήμα και όχι τόσο το μέγεθος των φύλλων.


Τσάι Oolong (ή Wulong)
Η καταγωγή του είναι από το βουνό Wuyi στο βόρειο τμήμα της επαρχίας Fujian στην Κίνα και η καλλιέργειά του αναπτύχθηκε στη συνέχεια στην Ταϊβάν.
Τα τσάγια Oolong δίνουν εξαιρετικά λεπτές γεύσεις με πολύ διαφορετικές και ενδιαφέρουσες αποχρώσεις. Παρόλο που δεν έχουν ακόμα μεγάλη ζήτηση στην Ευρώπη, τα Oolong παρουσιάζουν μια τεράστια γκάμα αφού μερικά πλησιάζουν τα πράσινα και άλλα τα μαύρα, αναπτύσσοντας έτσι μερικές εκατοντάδες ποικιλίες. Ο αρωματικός τους πλούτος, η περιπλοκότητα της επεξεργασίας τους και η μακρά τους ιστορία οδηγούν αυθόρμητα στη σύγκριση με τα γαλλικά κρασιά.
Τα καλύτερα από τα τσάγια αυτά χρησιμοποιούνται έως και 15 φορές στην κινέζικη τελετουργία του τσαγιού, το Gong Fu Cha. Τσάι με μακριά φύλλα παρουσιάζει, ανάλογα με τον βαθμό ζύμωσης του, μια γλυκιά γεύση άνθους και φρούτου έως και έντονα χαρακτηριστικά από γήινα αρώματα και κάστανα.
Η επεξεργασία του Oolong ακολουθεί τα στάδια του μαύρου τσαγιού.
Παρουσιάζει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε τεΐνη και σε τανίνες και είναι ιδανικό για το απόγευμα ή το βράδυ. Φημίζεται στην παραδοσιακή κινέζικη φαρμακοποιία ότι καταπολεμά τις τοξίνες και τα λίπη και παρουσιάζει εξίσου ευεργετικές ιδιότητες με το πράσινο τσάι.
Λεξιλόγιο
Oolong - Η λέξη Oolong σημαίνει «μαύρος δράκος». Οι Κινέζοι ονομάζουν αυτό το τσάι μπλε-πράσινο από το χρώμα του φύλλου που έχει μερικώς ζυμωθεί από 15% έως 70%.


Τσάι λευκό
Εξαιρετικό και σπάνιο – παραδοσιακά ακόμα και σήμερα, μαζεύεται μόνο μια φορά τον χρόνο, τις πρώτες μέρες της άνοιξης, όσον αφορά μερικές ποικιλίες. Το λευκό τσάι προέρχεται ιστορικά από την επαρχία Fujian.
Πρόκειται για ένα τσάι που έχει υποστεί ελάχιστη επεξεργασία και παρέμεινε στη «φυσική» του κατάσταση. Υπάρχουν μόνο δύο διαδικασίες για να γίνει το λευκό τσάι, η μάρανση και η άμεση ξήρανση στον ήλιο, σε ταψί ή με ατμό.
Οι Κινέζοι τα ονομάζουν «δροσιστικά τσάγια», γιατί λέγεται ότι κατεβάζουν τη θερμοκρασία του σώματος σε περίοδο καύσωνα ή σε περίπτωση πυρετού. Το ρόφημα αυτό δίνει ένα χρώμα κίτρινο πολύ απαλό.
Λεξιλόγιο
Pekoe - Αυτό το τσάι παίρνει το όνομα του από το βλαστό ή pekoe που μαζεύεται κατ' αποκλειστικότητα και που προστατεύεται από ένα λευκό χνούδι.



www.myhealthmarket.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου